ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Традиционные польские блюда очень калорийные, но в то же время очень вкусные. В польской кухне преобладают мясные блюда, приготовленные разнообразными способами. Мы особенно советуем попробовать такие блюда, как: бигос, свиная отбивная, пероги (типа пельменей) или голомбки (голубцы). Польская кухня славится отличным хлебом и колбасой.
Самыми популярными продуктами в польской кухне являются: квашеная капуста, свекла, огурцы (квашеные и корнишоны), сметана, кольраби, грибы, разные сорта колбас. Блюда становятся вкусными благодаря таким специям, как: майоран, укроп, тмин, петрушка, перец. Самый любимый десерт поляков - это пироги и пирожные. На типичном польском застолье обязательно должна присутствовать водка, помогающая переваривать пищу.
Польская кухня подсмотрела некоторые блюда у своих соседей, а некоторые рецепты взяла из еврейской кухни. Польское меню постоянно обогащается новыми вкусовыми качествами, иногда даже экзотическими. Кроме ресторанов с типичной польской кухней в Польше появляется все больше и больше ресторанов, предлагающих кухню азиатскую, итальянскую, французскую, а также вегетарианскую.
СЛОВАРИК
Самыми популярными продуктами в польской кухне являются: квашеная капуста, свекла, огурцы (квашеные и корнишоны), сметана, кольраби, грибы, разные сорта колбас. Блюда становятся вкусными благодаря таким специям, как: майоран, укроп, тмин, петрушка, перец. Самый любимый десерт поляков - это пироги и пирожные. На типичном польском застолье обязательно должна присутствовать водка, помогающая переваривать пищу.
Польская кухня подсмотрела некоторые блюда у своих соседей, а некоторые рецепты взяла из еврейской кухни. Польское меню постоянно обогащается новыми вкусовыми качествами, иногда даже экзотическими. Кроме ресторанов с типичной польской кухней в Польше появляется все больше и больше ресторанов, предлагающих кухню азиатскую, итальянскую, французскую, а также вегетарианскую.
СЛОВАРИК
Супы
Chlodnik litewski - хлодник литовский: холодный белый суп с добавкой свеклы и вареным яйцом; в польскую кухню пришел из Литвы
Barszcz bialy - белый борщ: приготовленный на закваске из ржаной муки, с майораном, с картошкой, иногда с добавкой сметаны
Barszcz czerwony - красный борщ: на базе свеклы, с добавкой овощей и сметаны или с варениками
Zurek - журек: на хлебном заквасе, с картофелем, колбасой или яйцом, иногда суп подается в хлебном батонеz
Krupnik - крупник: на базе ячменя, с добавкой овощей и кусочков копченого мяса
Kapusniak - капустник: на базе квашеной капусты
Zupa ogorkowa - суп из огурцов: главная составная часть - квашеные огурцы
Zupa koperkowa - суп из укропа: овощной суп с добавкой укропа
Rosol z kurczaka - куриный бульон: бульон из вареного куриного мяса, с лапшой
Zupa pomidorowa - суп из помидоров: на базе помидоров, обычно с рисом или с лапшой
Grochowka - суп из гороха: на базе вареного гороха
Zupa grzybowa - грибной суп: главная составная часть - грибы, обычно со сметаной
Flaki wolowe - говяжьи рубцы: бульон из костей говядины с кусочками рубцов, мяса и овощей
Barszcz bialy - белый борщ: приготовленный на закваске из ржаной муки, с майораном, с картошкой, иногда с добавкой сметаны
Barszcz czerwony - красный борщ: на базе свеклы, с добавкой овощей и сметаны или с варениками
Zurek - журек: на хлебном заквасе, с картофелем, колбасой или яйцом, иногда суп подается в хлебном батонеz
Krupnik - крупник: на базе ячменя, с добавкой овощей и кусочков копченого мяса
Kapusniak - капустник: на базе квашеной капусты
Zupa ogorkowa - суп из огурцов: главная составная часть - квашеные огурцы
Zupa koperkowa - суп из укропа: овощной суп с добавкой укропа
Rosol z kurczaka - куриный бульон: бульон из вареного куриного мяса, с лапшой
Zupa pomidorowa - суп из помидоров: на базе помидоров, обычно с рисом или с лапшой
Grochowka - суп из гороха: на базе вареного гороха
Zupa grzybowa - грибной суп: главная составная часть - грибы, обычно со сметаной
Flaki wolowe - говяжьи рубцы: бульон из костей говядины с кусочками рубцов, мяса и овощей
Закуски
Smalec - смалец: приготовленный из сала с добавкой лука, майорана, иногда также с яблоком или сушеными сливками. Обычно подается с квашеными огурцами как закуска перед главным блюдом.
Sledzie w smietanie - селедка в сметане: соленая селедка, часто с добавкой лука
Boczek ze sliwka - сало со сливой: жареное сало фаршированное сушеными сливами
Tatar - татар: сырая пропущенная через мясорубку говядина с луком и сырым желтком
Sledzie w smietanie - селедка в сметане: соленая селедка, часто с добавкой лука
Boczek ze sliwka - сало со сливой: жареное сало фаршированное сушеными сливами
Tatar - татар: сырая пропущенная через мясорубку говядина с луком и сырым желтком
Главные блюда - Говядина и телятина
Eskalopki z cieleciny - эскалопки из телятины: филе из телятины в тесте
Poledwiczki wolowe - говяжий филей: часто с грибным соусом
Ozor wolowy - говяжий язык: приготовленные на пару мягкие говяжьи языки
Sztuka miesa w sosie chrzanowym - кусок мяса в соусе из хрена: вареное говяжье мясо с соусом из хрена
Zrazy zawijane - говяжий рулет: говяжий рулет фаршированный салом, квашеными огурцами, луком или красным перцом, политый острым соусом
Poledwiczki wolowe - говяжий филей: часто с грибным соусом
Ozor wolowy - говяжий язык: приготовленные на пару мягкие говяжьи языки
Sztuka miesa w sosie chrzanowym - кусок мяса в соусе из хрена: вареное говяжье мясо с соусом из хрена
Zrazy zawijane - говяжий рулет: говяжий рулет фаршированный салом, квашеными огурцами, луком или красным перцом, политый острым соусом
Главные блюда - Свинина
Golonka w piwie - голонка в пиве: жирное, но вкусное блюдо; иногда поливается пивом, всегда подается с хреном; баварское блюдо, очень популярное в Польше
Karkowka - каркувка: печеная свинина
Kotlet schabowy - свиная отбивная: панированная свиная отбивная (польская специальность, которая всегда удается)
Kielbasa - колбаса: особенно советуем попробовать белую колбасу; чаще всего подается с квашеным огурцом как закуска к пиву или водке на природе
Zeberka w miodzie - грудинка в меде: жареная грудинка с медом.
Karkowka - каркувка: печеная свинина
Kotlet schabowy - свиная отбивная: панированная свиная отбивная (польская специальность, которая всегда удается)
Kielbasa - колбаса: особенно советуем попробовать белую колбасу; чаще всего подается с квашеным огурцом как закуска к пиву или водке на природе
Zeberka w miodzie - грудинка в меде: жареная грудинка с медом.
Главные блюда - Птица
Kaczka z jablkami - утка с яблоками: печеная утка с яблоками
Kurczak de volaille - курица "де воле": кусочки курицы, намазанные маслом, фаршированные грибами и кусочками хлеба; блюдо французской кухни
Watrobki drobiowe - куриная печенка: обычно жареная, подается с луком
Kurczak de volaille - курица "де воле": кусочки курицы, намазанные маслом, фаршированные грибами и кусочками хлеба; блюдо французской кухни
Watrobki drobiowe - куриная печенка: обычно жареная, подается с луком
Другие мясные блюда
Baranina - баранина: копченые или жареные на рашпере кусочки баранины; блюдо особенно популярно в горных регионах
Klopsiki - мясной рулет: часто в помидорном соусе
Bigos - бигос: вкусное блюдо на базе капусты с добавкой овощей, грибов, кусочков колбасы и копченого мяса; традиционное польское блюдо
Dziczyzna - дичь: особенно популярны заяц, кабан, фазан
Fasolka po bretonsku - фасоль по-бретански: фасоль в помидорном соусе с добавкой колбасы
Golabki - голубцы: листья капусты фаршированные говяжьим мясом и рисом; литовское блюдо
Kaszanka - кашанка: жареные на рашпере или печеные кусочки колбасы, приготовленной из гречневой каши и свининой крови
Szaszlyk - шашлык: жареное на рашпере мясо с добавкой овощей; кавказское блюдо.
Klopsiki - мясной рулет: часто в помидорном соусе
Bigos - бигос: вкусное блюдо на базе капусты с добавкой овощей, грибов, кусочков колбасы и копченого мяса; традиционное польское блюдо
Dziczyzna - дичь: особенно популярны заяц, кабан, фазан
Fasolka po bretonsku - фасоль по-бретански: фасоль в помидорном соусе с добавкой колбасы
Golabki - голубцы: листья капусты фаршированные говяжьим мясом и рисом; литовское блюдо
Kaszanka - кашанка: жареные на рашпере или печеные кусочки колбасы, приготовленной из гречневой каши и свининой крови
Szaszlyk - шашлык: жареное на рашпере мясо с добавкой овощей; кавказское блюдо.
Рыба
Karp po zydowsku - карп по-еврейски: карп в желе с изюмом; еврейское блюдо
Losos - лосось: обычно печеный или вареный в укропном соусе
Pstrag - форель: иногда подается в пылающем коньяке или другом алкогольном напитке
Sandacz - судак: обычно жареный или вареный
Losos - лосось: обычно печеный или вареный в укропном соусе
Pstrag - форель: иногда подается в пылающем коньяке или другом алкогольном напитке
Sandacz - судак: обычно жареный или вареный
Вегетарианские блюда
Pierogi - вареники: фаршированные капустой с грибами, сыром с картофелем (русские), мясом, фруктами
Nalesniki - блины: фарширофанные джемом, фруктами, творогом и так далее
Knedle - кнедли: картофельные вареники фаршированные овощами, в основном сливами
Nalesniki - блины: фарширофанные джемом, фруктами, творогом и так далее
Knedle - кнедли: картофельные вареники фаршированные овощами, в основном сливами
Гарнир
Frytki - картофель фри: популярный во всем мире гарнир к мясу и другим блюдам
Kopytka - вареники в форме копыт: подаются со сметаной
Kluski slaskie - силезские вареники: приготовленные из вареного картофеля
Kasza gryczana - гречневая каша: обычно подается с поджаристой корочкой
Placki ziemniaczane - картофельные оладьи: оладьи из сырого картофеля, жареные на подсолнечном масле
Kopytka - вареники в форме копыт: подаются со сметаной
Kluski slaskie - силезские вареники: приготовленные из вареного картофеля
Kasza gryczana - гречневая каша: обычно подается с поджаристой корочкой
Placki ziemniaczane - картофельные оладьи: оладьи из сырого картофеля, жареные на подсолнечном масле
Десерты
Faworki - фаворки: тонкие и хрупкие пироженые посыпанные сахарной пудрой
Galaretka - желе: фруктовое желе, подается со взбитыми сливками или с фруктами
Makowiec - маковец: пирог фаршированный перемеленым маком
Paczki - пончики: фаршированные фруктовым джемом
Sernik - сырник: пирог на базе творога
Szarlotka - шарлотка: яблочный пирог, иногда подается со взбитыми сливками или мороженым.
Galaretka - желе: фруктовое желе, подается со взбитыми сливками или с фруктами
Makowiec - маковец: пирог фаршированный перемеленым маком
Paczki - пончики: фаршированные фруктовым джемом
Sernik - сырник: пирог на базе творога
Szarlotka - шарлотка: яблочный пирог, иногда подается со взбитыми сливками или мороженым.
СРЕДНЕВЕКОВАЯ ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Граматка, или фарамушка (пивной суп)
Ингредиенты: 1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50 — 80 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление
В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар.
Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Пивной суп с желтками
Ингредиенты: 3/4 л светлого легкого пива, 4 сырых желтка, 2 — 3 бутона гвоздики, корица, 80 — 100 г сахара.
Приготовление
Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом.
Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла.
Пивной суп со сметаной и творогом
Ингредиенты: 3/4 л светлого пива, 3 сырых желтка, 1/4 л густой сметаны, 80 — 100 г сахара.
Приготовление
Этот суп подавался на завтрак - до той поры, пока в Польше не появился кофе.
В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом.
Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.
Винная полевка с пряностями
Ингредиенты: 1/2 л красного сухого вина, 3 бутона гвоздики, корица, кусочек лимонной цедры, 100 г сахара.
Приготовление
Этот суп появился гораздо позже пивных. Он считался одним из самых изысканных супов, и подавали его также на завтрак.
В эмалированной кастрюле вскипятить вино (если использовать сладкое вино, то следует добавлять меньше сахара) с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и сахаром.
Перед подачей на стол суп заправить 1/3 л сливок.
Винный суп с желтками
Ингредиенты: 1/2 л белого сухого вина, 4 сырых желтка, 100 г сахара.
Приготовление
Вино (можно плодовое, например, яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть желтки с сахаром, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить венчиком до появления аппетитной пены.
Оба супа (см. и предыдущий рецепт) можно подавать в чашечках с бисквитами.
Польский крупеник
Ингредиенты: 1/2 кг говядины, 1/2 кг говяжьих костей, овощи, 4 маленьких сушеных грибка, 120 — 150 г перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину и изрубленные на маленькие куски говяжьи кости залить 2 л воды и варить на медленном огне. Через час добавить овощи (морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и репчатый лук) и грибы. Когда мясо сварится, процедить бульон. Мясо нарезать кубиками, овощи и грибы — соломкой.
Отлить 1/2 л готового и подсоленного бульона и сварить в нем перловую крупу. Когда крупа разварится, добавить сливочное масло и быстро растереть кашу добела деревянной ложкой.
Сваренную кашу соединить с остальным бульоном и, добавив нарезанные кубиками 3 картофелины, снова поставить кастрюлю на огонь. Картофель варить 15 — 20 минут.
После этого в крупеник добавить нарезанное мясо, грибы и овощи, суп посолить по вкусу и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Краковская каша печеная
Ингредиенты: 2 стакана дробленой гречневой крупы, 1 яйцо, 80 — 100 г масла, 2 ст. ложки укропа.
Приготовление
Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: крупу тщательно смешать с сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные растереть рукой).
Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с маслом, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно рубленые вареные грибы (2 — 3 штуки).
Краковская каша с изюмом «королевская»
Ингредиенты: 1/4 л дробленой гречневой крупы, 5 яиц, 1/2 л молока, 60 г масла, 150 г сахара, 100 —150 г изюма, 1/2 палочки ванили, сахарная пудра.
Приготовление
Краковскую крупу, растертую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться.
Кашу остудить, вынуть ванильную палочку. Растереть 4 сырых желтка и сахар до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя изюм, а затем крепко взбитую пену из 4 белков.
Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут.
Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сироп можно подать отдельно.
Граматка, или фарамушка (пивной суп)
Ингредиенты: 1 л светлого легкого пива, 120 г мякиша серого ржаного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 ч. ложки тмина, 50 — 80 г сахара, соль по вкусу.
Приготовление
В эмалированную посуду налить пиво и вскипятить с мякишем, добавив сливочное масло, тмин, щепотку соли и сахар.
Когда суп вскипит, протереть его сквозь сито и разбавить 1/2 л кипятка.
Пивной суп с желтками
Ингредиенты: 3/4 л светлого легкого пива, 4 сырых желтка, 2 — 3 бутона гвоздики, корица, 80 — 100 г сахара.
Приготовление
Этот суп нежнее, чем граматка и обладает приятным пряным ароматом.
Пиво вскипятить с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы. Горячий суп заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
К супу подавать гренки из хлеба, подрумяненные на сковороде с 1 ст. ложкой масла.
Пивной суп со сметаной и творогом
Ингредиенты: 3/4 л светлого пива, 3 сырых желтка, 1/4 л густой сметаны, 80 — 100 г сахара.
Приготовление
Этот суп подавался на завтрак - до той поры, пока в Польше не появился кофе.
В эмалированной кастрюле вскипятить пиво, добавить сметану. Горячий суп сразу же заправить желтками, растертыми до пышности с сахаром.
В каждую тарелку положить немного покрошенного либо нарезанного кубиками творога и залить горячим супом.
Отдельно подать подрумяненные на масле гренки из хлеба.
Винная полевка с пряностями
Ингредиенты: 1/2 л красного сухого вина, 3 бутона гвоздики, корица, кусочек лимонной цедры, 100 г сахара.
Приготовление
Этот суп появился гораздо позже пивных. Он считался одним из самых изысканных супов, и подавали его также на завтрак.
В эмалированной кастрюле вскипятить вино (если использовать сладкое вино, то следует добавлять меньше сахара) с 1/2 л воды, гвоздикой, кусочками корицы, кусочком лимонной либо апельсиновой цедры и сахаром.
Перед подачей на стол суп заправить 1/3 л сливок.
Винный суп с желтками
Ингредиенты: 1/2 л белого сухого вина, 4 сырых желтка, 100 г сахара.
Приготовление
Вино (можно плодовое, например, яблочное) вскипятить с 1/2 л воды. Отдельно растереть желтки с сахаром, добавить в суп, снятый с огня, и слегка взбить венчиком до появления аппетитной пены.
Оба супа (см. и предыдущий рецепт) можно подавать в чашечках с бисквитами.
Польский крупеник
Ингредиенты: 1/2 кг говядины, 1/2 кг говяжьих костей, овощи, 4 маленьких сушеных грибка, 120 — 150 г перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Говядину и изрубленные на маленькие куски говяжьи кости залить 2 л воды и варить на медленном огне. Через час добавить овощи (морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и репчатый лук) и грибы. Когда мясо сварится, процедить бульон. Мясо нарезать кубиками, овощи и грибы — соломкой.
Отлить 1/2 л готового и подсоленного бульона и сварить в нем перловую крупу. Когда крупа разварится, добавить сливочное масло и быстро растереть кашу добела деревянной ложкой.
Сваренную кашу соединить с остальным бульоном и, добавив нарезанные кубиками 3 картофелины, снова поставить кастрюлю на огонь. Картофель варить 15 — 20 минут.
После этого в крупеник добавить нарезанное мясо, грибы и овощи, суп посолить по вкусу и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Краковская каша печеная
Ингредиенты: 2 стакана дробленой гречневой крупы, 1 яйцо, 80 — 100 г масла, 2 ст. ложки укропа.
Приготовление
Перед тем как запечь краковскую крупу, надо ее растереть с яйцом. А делается это так: крупу тщательно смешать с сырым яйцом, затем рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались (склеенные растереть рукой).
Вскипятить 3 стакана подсоленной воды с маслом, в кипящую воду всыпать 2 стакана растертой и хорошо подсохшей крупы, размешать только раз и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем как засыпать крупу, в кипяток можно добавить мелко нарезанного укропа, от этого каша приобретает тонкий укропный аромат. Крупу можно залить легким отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно рубленые вареные грибы (2 — 3 штуки).
Краковская каша с изюмом «королевская»
Ингредиенты: 1/4 л дробленой гречневой крупы, 5 яиц, 1/2 л молока, 60 г масла, 150 г сахара, 100 —150 г изюма, 1/2 палочки ванили, сахарная пудра.
Приготовление
Краковскую крупу, растертую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и 1/2 палочки ванили (разрезанной вдоль). Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться.
Кашу остудить, вынуть ванильную палочку. Растереть 4 сырых желтка и сахар до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя изюм, а затем крепко взбитую пену из 4 белков.
Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю (форму) и снова поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 40 минут.
Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сироп можно подать отдельно.
